鉴于学院教职工餐厅的低消费性、保证性和服务性，在当前物价高涨、用工成本快速升高的情况下，高校教职工食堂应当通过进一步挖掘内部管理潜力，杜绝管理漏洞，切实做好成本控制。

后勤食堂成本包括可控成本和不可控成本，成本核算不仅要真实、准确、及时的反映出本月耗用成本金额，更要科学、合理的控制可控成本部分：包括食堂生产加工所需要的原材料、辅料和调料、水、电、设备维护费等。不可控成本如：人工工资、资产折旧等。

现阶段严格按照规定菜品的直接毛利率、合理制定食堂主、副食产品价格、销售分量以及配菜师根据菜品的特性制定烹调中调料的用量与主、副料配比等。

以月为单位对照和评估食堂成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

一、购买过程中的成本控制，严格按照学院在审计、财务、后勤部门相关人员都参与的询价活动中优选出的供货商处进行购买，并保证每次购物均由成本会计与采购员两人共同参与，同时保持对市场上原材料价格的敏感性，不定期的对原材料价格、质量、数量进行询查以再次确定最优供货商；

二、物资申购、验收的成本控制，厨师长对物资进行申购时，应对季节性蔬菜价格充分把控，按照每周拟定的菜谱申购次日的菜品时填报采购单待库管确认后报成本会计处，经后勤处处长确认后进行采购。采购时要满足当日菜谱的需要，做到数量准确、品种齐全、价格合理，杜绝以次充好和霉烂变质。

三、加工、切配和烹调过程过程中的成本控制，厨房长将毛利率指标落实到整个厨房，建立相应的成本控制奖惩制度，对成本控制不力的厨房管理人员和员工按其责任大小给于相应的处罚。

四、销售环节中的成本控制，包括饭菜售卖量化标准、严格控制售卖中饭菜分量、售卖中一次性用品的用量、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象、合理掌握员工用餐的标准与分量。

五、物资存储控制，由专人做好对物资的存放与保管，避免物资的流失和被盗，避免出现因保管不善出现的损失。物资领用应遵循先进先出，杜绝食品过期变质情况的出现。在此应加强对剩余食物的保管储存，在保证食品安全的前提下对可进行重复使用的物资进行重复使用。

六、盘点制度，每天有一名核算员按照购入、发出、结余菜品的账面品种、数量、金额进行盘点，建立食品成本日报分析制度，得出实际用量与标准用量之间的差别；月底结账日进行月末盘点，使其和日盘点结果相对，做到账账相符。同时可知成本控制效果。