一、岗位职责
（一）餐饮部岗位职责
1、餐饮部所辖范围包括学生食堂、教工食堂及经学校允许在校园内开办的各饮食网点。
2、制定并完善本部门的各项管理制度，按照学院经营管理模式对所辖食堂行使经营管理权和独立核算工作。
3、负责拟定部门改革和发展规划，草拟工作报告、计划、总结等，督促、检查并及时反映部门各项制度的执行情况。
4、按照学院的要求做好菜品研制和质量管理工作，为师生提供优质的饮食服务。
5、严格贯彻执行教育部、卫生部和《食品安全法》的有关要求，营造卫生、舒适、优雅的就餐环境，杜绝食品安全责任事故的发生,确保饮食安全。
6、负责学院餐饮员工工作岗位安排和业务培训工作。
7、完成学院及后勤处交办的其他任务。
（二）、餐饮部负责人的岗位职责
1、全面负责餐饮部工作带领全体员工完成学院和后勤处交给的各项工作任务。模范遵守并坚决执行学院的各项规章制度。
2、合理安排人、财、物的配置，使餐饮管理工作运行良性循环。
3、认真做好成本核算工作，抓节约、堵漏洞、努力降低伙食成本、不断提高伙食质量。
4、严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，把好食品卫生操作关，抓好食堂卫生和员工个人卫生，杜绝食物中毒的发生。
5、做好食堂员工政治思想工作，加强职业道德和业务技术的学习，努力提高食堂员工的综合素质。
6、抓好食堂伙食质量，提高服务态度，做好清洁卫生工作，并经常听取就餐者的意见，尽力增加和变换食品的花色品种，满足不同的地区、层次就餐者的要求和需要。
7、加强食堂各种设施、设备、机械及厨房用品的管理，严格执行炊事机械的操作规程，严防机械安全事故发生。爱惜财产设备，努力降低食堂运行综合成本。
8、严格监督检查粮油库房内的米、面、油、菜、肉、禽、蛋等主副食原材料的质量问题，保障食品卫生，抓好成本控制和核算工作。
9、努力完成学院临时下达的对内招待和对外活动接待任务。
10、完成餐饮部的全面卫生工作。
11、做好领导交办的其他工作。
（三）厨师长的岗位职责
1、根据学院膳食管理特点和要求，制定相适应的菜单，、负责菜品的设计和菜品研发工作，保障各种接待。
2、带领厨房员工严格遵守厨房操作规程及岗位职责，负责厨房组织和运转的指挥、管理工作 。
3、 根据厨房原料使用情况和库存货数量，制定原材料的采购计划，控制原材料的进货质量、合理使用原材料，控制原材料的规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本，控制毛利率。
4、 巡视检查厨房各岗位的工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
5、负责检查厨房设备运转情况和厨具、用具的清洁、安全检查工作。
6、 根据不同季节和重大节日，组织特色食品、推出时令菜式，增加家常菜式的花色品种。
7、 听取教职工和学生的意见，不断改进，提高菜品质量。
8、遵守学院和部门的各种规章制度，提升管理水平、组织能力，善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动员工的工作积极性，深入实际，在员工中要树立威信。
9、负责厨房的全面卫生工作。
10、做好领导交办的其他工作。
（四）面案岗位职责
1、负责面食的制作工作。熟练掌握制作面点的技能，根据学院膳食特点能制作各种中点、西点、花饼和薄饼。
2、负责面食研发工作。掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种。
3、 根据就餐情况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生产过胜。生产过程中注意节约原材料，做到收支平衡，避免造成浪费。
4、熟悉成本核算，掌握面食的售价，控制好成本的毛利率。
5、负责面食冷藏的安全工作。
6、负责区域内的卫生工作。
7、努力学习面点的制作和理论知识，不断提高业务水平。
8、遵守安全操作制度生产，做好卫生防疫工作，保障按时开餐
9、做好领导交办的其他工作。
（五）厨师岗位职责
1、配合厨师班长完成厨房的所有工作。
2、管理好自己分管的设备低值易耗品的使用、维护、卫生工作。
3、不断学习，开发新菜品，负责具体菜品的制作工作。
4、负责原食材的切配和合理利用工作，操作中严禁浪费，最大限度的提高食品的利用率。
5、负责菜品的出品率执行工作。
6、负责厨房用品的安全使用、保养、卫生工作。
7、严格执行成本核算制度和流程，做好值班的各项记录。
8、遵守安全操作制度生产，做好卫生防疫工作，保障按时开餐。
9、负责工作区域的卫生工作。
10、遵守制度，严格要求自我，听从厨师班长和领导的调度。
（六）餐厅服务员岗位职责
1、负责学院师生的就餐服务工作。
2、负责培训学员的就餐服务工作。
3、按操作规范和流程负责包间客人的就餐服务工作。
4、负责包间内餐具、酒水等配备物品管理工作。
5、遵守餐饮部仪容仪表规定，准时参加早会，不迟到、早退，绝对服从领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。
6、负责传菜间、传菜机的卫生工作。
7、负责就餐区域的全面卫生工作。
8、 按收台程序进行收台、收尾工作，及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。
9、负责下班前区域灯、门、窗，电源是否关闭与切断，确保安全，请示领导后方可下班。
10、员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守学院和后勤处的一切规章制度。
11、积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工。
12、做好领导交办的其他工作。
管理规定
（一）餐厅管理规定
为了使教师、同学们能够在清洁、安静的环境中有秩序的用餐，特制定以下餐厅管理规定：
1、进入餐厅后，应自觉排队打饭，杜绝插队、大声喧哗的现象。
2、节约粮食，不许乱扔食品。
3、餐后，自觉将餐桌收拾干净，将剩饭菜倒入指定地点，不得倒入洗碗池内，并将餐具放回指定地点。
4、餐桌上的剩饭菜不得扔到地面上。
5、洗碗时节约用水，不得将洗碗水泼到池外。
6、爱护公物。损坏公物的将视其公物损坏程度赔偿或罚款。
7、禁止将餐厅内的餐具带走，违者罚款处理。
(二)餐厅设备、设施管理制度
1.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2.配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3.有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5.食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。
6.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
7.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8.贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
(三)食品库房管理制度
1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
2.食品库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，库房防鼠、防潮、通风设施须定期检查、维护，保证正常使用。
3.库房内应设置数量足够的物品存放架，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品；储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，食品经查验后定位摆放，先进先出，库房、货架应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。
4.贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5.预包装食品的包装上应当有标签；标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息，标识不完全的预包装食品不得入库。
6.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
7.冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。
8.库房内设置退货专区，有明确标识，并且定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
(四)食品留样制度
1.餐饮部对食品成品要留样，以便于必要时检验。并设专人负责。
2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于200g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。
3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
4.留样食品必须按期限要求保留, 食品样源地点（学生食堂、职工食堂等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。
5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
6.重要接待活动留样冰箱要求上锁。
(五)餐厨废弃物处置管理制度
1.餐厨废弃物应分类放置，置于带盖污物桶内，按照餐厨废弃物管理规定做到日产日清，保持污物桶内外清洁卫生。
2.禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，与具备资质的收运单位或个人签订餐厨废弃物处置协议。
3.餐厨废弃物必须按《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》要求进行管理，废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，由专人负责管理和处置。
4.餐厨废弃物收运单位应当具备相应资格并获得相关许可或备案。餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。
5.餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话号码、地址、身份证号码、收货人签字等情况，并长期保存备查。
6.严禁回收废弃食用油脂进行食品加工。
7.不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
8.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，不得随意倾倒、排放废弃食用油脂；禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
(六)食品安全检查和奖惩制度
1.员工上班前必须检查各自岗位的卫生情况，发现上一班未搞好清洁卫生的，应及时向当班部门负责人报告，并做好补救措施。
2.各部门负责人应不定期负责日常卫生管理和检查工作，发现存在的食品安全问题要及时限期责任人改正，并记录在《食品安全检查及奖惩记录》中。责任人不改正的，报本本处室食品安全领导小组作出处理。
3.每月一次的检查由食品安全领导小组成员、食品安全管理人员和部门负责人组成检查小组进行全面的食品安全检查。检查内容包括环境卫生情况，食品安全岗位责任制落实情况，个人卫生、个人健康证和培训情况，器具的清洗、消毒和保管情况等。检查情况记录在《食品安全检查及奖惩记录》中。
4.结合月度的检查情况和平时检查情况，每月进行一次书面通报。
5.每半年进行一次食品安全考核评比，评出食品安全先进部门和先进个人给予通报表扬和物质奖励，对不履行食品安全岗位责任制的，给予通报批评和经济处罚。对发生重大食品安全事故或差错，造成不良影响的，追究责任人和部门负责人的责任，并给予相应的处罚。
6.食品安全考核评比结果和奖惩情况记录在《食品安全检查及奖惩记录》。
餐饮部卫生管理制度
(一)餐厅卫生管理制度
1．食品销售人员应熟知食品卫生法规、要求，掌握有关的食品卫生知识，养成良好的卫生习惯，树立正确的职业道德观念，不断增强依法办事的自觉性。在销售食品时，应穿戴整洁的工作衣帽。
2．售饭台清洁干净、无油购和积灰，盛饭菜的容器要摆放整齐，销售直接入口食品应使用专用工具传递食品，专用工具应定位放置，货款分开、防止污染。
3．禁止销售腐败变质污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常、可能对人体健康有害的食品；含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染以及微生物指标超过国家标准的食品；容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具造成污染的食品；搀假掺杂、伪劣以及影响营养卫生的食品和超过保质期限的食品。
4．当发现或被告之所提供的食品确有感官性状异常，或可疑变质时，应当立即撤换该食品和同类食品，并作出相应处理，确保供餐安全卫生。
5．供师生自取的调味品，应当符合相应的食品标准，要求设置公用用具。
6．餐厅内应保持清洁卫生，设置足够的流水洗手设施和带盖不渗水的泔水桶以及防蝇防鼠设施。
7．售饭台及就餐桌在用餐后用热碱水擦洗，消除饭渣和油垢，及时清理地面垃圾和污物，但食品摆台后，不得清扫地面。
8．餐厅内公用餐具和直接接触食品的用具要消毒后使用。
(二)主副食仓库卫生管理制度
1．应具有与生产经营能力相应的专用贮存场所，仓库周围无污染源。
2．场地通风良好，地面平整，贮存新鲜果、蔬原料的地面可有一定的坡度，便于清洗。
3．室内要有通道，货架排列整齐，定期清扫、消毒，保持清洁卫生。
4．具有防蝇、防尘、防鼠等设备，有垫高食品的木排，地面无污水，室内保持干燥，具有一定温度和湿度，仓库内应装有温湿度检测装置。
5．易腐食品要冷库贮藏，短期冷藏温度在4~~0℃，长期冻结冷藏温度在-18℃以下，各类食品应根据不同要求，按规定的温湿度贮存。
6．冷库要定期除霜、洗刷。用皂水冲洗，然后用50mg/L含氯漂白粉水消毒。地下管道不得有异味。
7．仓库和冷库应设有贮藏食品的平面图或卡片，具体表明各类食品的相应位置或品名、生产日期及批号、入库日期、保质期等。
(三)冷菜间卫生管理制度
1．加工凉菜做到“五专”：
（1）专人：固定厨师专门加工。
（2）专室：即凉菜专用加工间，专用室不得加工其他食品，不得存放无关物品，室内设有洗手池和出菜窗口，装置空调，温度控制在25℃以下。
（3）专用工具：凉菜间内应备专用的刀、板、盆、抹布等工用具，严禁与其他部位的工用具混用。
（4）专用消毒设备：凉菜间内应设有供工具、容器、手、水果、蔬菜消毒用的设备，但水果、蔬菜未经清洗，不得入凉菜间。
（5）专用冷藏设备：凉菜间内应设足够的冰箱存放凉菜及所用的原料。
(四)加工间卫生管理制度
1、各种原辅料有进货验收制度，有验收记录；不使用变质、霉变或含有毒、有害物质以及被有毒有害物质污染的原料；各种原料分类存放，离墙离地，防鼠、防潮。
2．各种盆、盘、桶等容器和用具标有生熟标记，生熟严格分开；接触直接入口食品的工用具、容器、抹布要消毒后专用。
3．加工原料有容器盛放，不着地；蔬菜摘净、洗净；水产品及禽蛋类有专用清洗池；加工肉、禽、水产品的刀、墩、案、盆与蔬菜用的分开；冷冻肉类和禽类在烹饪前彻底解冻；面点用的禽蛋在使用前洗净消毒。清洗加工的半成品及时使用，或放入冷库内短暂保存。
4．加工场地要保持干净清洁，加工后的垃圾及时清扫。
(五)烹调间卫生管理制度
1．所加工的熟食物烧熟煮透，西餐用牛排、煎鸡蛋等风味品种，如不能热透，必须保证原料新鲜，并保证加热至八成熟以上，生鸡蛋必须在加工前清洗消毒。
2．生熟食品的案台分开，成品与半成品的分开，冷柜（箱）内存放的熟食与食品原料分开，配菜盘和用于切配熟食的刀、墩、板等用具专用，定位存放。
3．供随时食用的食物（如自助餐），有保温设施，其温度在60℃以上。
4．隔餐隔夜的熟食食前经再加热处理，重新加热的温度达到70℃以上。
5．所用的调（佐）料符合卫生要求，使用后加盖；所使用的食品添加剂符合使用标准。
6．食堂不供应生食、死贝壳类水产品或其他不符和卫生要求的食品。
7．烹调出来的菜，一要保证营养，二要做到色、香、味、型最佳。三要做到品种齐全。中、底、高档菜搭配合理。
(六)主食面点卫生管理制度
1．米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料没有生虫、霉变、异味和污秽不洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等符合卫生要求。
2．糕点存放在专库或专柜，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒；含水分较高和带馅的糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。含淀粉类食品及其他剩余原料摊开在阴凉通风处保存。
3．加工直接入口的面点（如婊花蛋糕、冷食点心等）在专室内保存。室内装有空调、紫外线、洗手、消毒池、冷藏柜。用具、工作台、容器专用，使用前洗净消毒，保持清洁。成品冷藏保存。食品盖应专用、洁净，里外有标志。
4．正确使用食品添加剂。
5．主食面点要经常开发新食品，做到花色品种齐全，米饭软硬度合理，馒头，花卷，包子碱味不能过重或发黄。
6．主食面点尽量做到自己加工，不准许外购，如果要外购办法索取有效证件或从院内有加工能力的食堂、面点店购进。
7．米饭内无杂物，砂石。主食面点不准许有虫或老鼠屎等。
8．经常保持该间的卫生，及时清扫加工机械内的卫生严禁有锈迹和霉变现象，严禁将工作服放置在机械内。
(八)餐饮部工作人员个人卫生管理制度
1．食品从业人员进入食品生产加工场所应穿戴整洁的工作衣帽，工作服应盖住外衣，头发不外露，在凉菜间工作应带口罩。
2．严格科学的洗手：操作前，便后以及与食品无关的其他活动后应洗手。
（1）在手上擦肥皂充分起泡，用刷子自洗刷（要剪去指甲）。
（2）用流水充分冲洗手上的肥皂泡。
（3）把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上数滴，双手涂擦进行消毒。
（4）暖风吹干。
3.持从业健康证上岗，遇到感冒发烧等情况工作人员立即调休工作，避免传染源的传播。
(九)卫生知识培训制度
1．凡在我院从事餐饮服务工作的人员必须在接受食品卫生法规和食品卫生知识的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2．食品生产经营人员的基本培训教材由国务院卫生行政部门颁发，各省、自治区、直辖市卫生行政部门可结合实际增补内容。
3．餐饮服务人员的培训包括餐饮部的负责人、卫生管理人员及所有工作人员。
4.餐饮部负责人及所有工作人员的初次培训时间应分别不少于20、50、15学时。
5.通过培训达到基本掌握与本人工作有关的食品卫生法规、标准和卫生科学知识。
6.对经过初训已在职的食品生产经营人员，每两年必须复训一次。复训时间由各省、自治区、直辖市卫生行政部门规定。
7．后勤处负责组织餐饮部负责人和卫生管理人员的培训工作；
8.后勤处其他部室有责任协助餐饮部搞好培训工作。
9．负责组织培训的部门和单位应当建立完整的培训档案。10．各级卫生监督机构要定期组织对培训工作进行考核。
11．培训考核及格在学院餐饮部登记造册，报市防疫站备案后，方可上岗。未经培训或培训考核不及格的人员，一律禁止录用。
